Regard – René Ladouceur | En octobre 2012, l’association Jaguar, par le biais de son président, Didier Béreau, a publié Les Rhums Saint-Maurice, un livre d’art qui retrace notamment l’histoire de la production rhumière et sucrière en Guyane. En cette rentrée 2017, l’universitaire Didier Béreau nous revient avec Saveurs de Guyane, un véritable hymne à la cuisine guyanaise.

 

 

 

Voici un livre fait à cœur. Il est coulant de bout en bout, et il sent bon l’épice. De même que Nuits de cachiri de René Jadfard est le meilleur roman sur la Guyane politique d’antan, Saveurs de Guyane* de Didier Béreau est sans doute le meilleur guide pour visiter la Guyane culinaire d’aujourd’hui. On devine la mémoire de Didier Béreau tellement olfactive que l’on pourrait rendre compte de son autobiographie en faisant le relevé méthodique de toutes ses fragrances d’enfance.

En vérité, l’ouvrage, qui a paru au début des vacances, dépasse très largement le cadre culinaire. En le refermant, ce matin, je me suis rendu compte que je l’avais lu d’une traite, comme on lit un roman, pas du tout comme on aborde un livre de cuisine. Celui-là, il est vrai, nous offre 264 pages de pur bonheur.

Il y est certes question de cuisine et de plaisir, deux ingrédients de base pour tout bon gastronome, mais surtout d’amour pour la Guyane, la vraie, celle qui concilie modernité et tradition sans jamais perdre de vue ses composantes de base que sont les Amérindiens, les Bushinengués et les Créoles.

Avec sa remarquable biodiversité et ses fleuves tout aussi majestueux, la Guyane regorge d’offres séduisantes. Mais le pays que donne à voir ici Didier Béreau est tout autre. Pour sortir des sentiers battus et dépasser les apparences, l’audacieux universitaire a en effet enfilé son tablier et  vissé sa toque de chef, à la recherche aussi des traditions  culinaires de la Guyane profonde, à l’intérieur des terres, à l’est comme à l‘ouest, du côté de Camopi comme de celui de  Maripasoula. Ce pas de côté aux confins du territoire est le fil conducteur de l’ouvrage.

Du reste, Saveurs de Guyane, didactique à souhait, met autant à l’honneur la production agricole et agroalimentaire de notre territoire que ses recettes culinaires traditionnelles. Savamment structuré, il associe à parts égales culture, économie et formation, comme pour nous donner à mesurer, à la manière de l’inventaire de Jacques Prévert, la vraie poésie de notre cuisine, avec des recettes issues du répertoire culinaire guyanais, classiques ou originales, simples ou très élaborées, mettant en scène des produits de base et utilisant les principaux modes de cuisson, des plus traditionnels aux plus actuels.

Mis en lumière par les photographies culinaires de Didier Béreau, Saveurs de Guyane permet au lecteur de s’aventurer vers des plats familiers (atipas au cury) et d’autres moins familiers (colombo de machoiran blanc). Décliné en catégories d’aliments, le livre aborde tous les types de plats, qu’ils soient à base de viande, de poisson ou de légumes, ainsi que les pains, la pâtisserie et les desserts.

On sait depuis Sartre que le jazz, comme les bananes, n’est jamais meilleur que lorsqu’il est consommé sur place. Il en va de même ave les recettes recensées ici.

Mieux. L’auteur de l’ouvrage labellisé lelivredart s’est attaché les services d’un certain nombre de professionnels, de Guy d’Abreu à Sylvain Lemki en passant par Patrick Labranche et Bernard Boullanger. Chacun à leur manière, ces professionnels apportent leur style et leurs expériences personnelles, pour transmettre, enrichir et faire partager leur amour du goût et de la gastronomie locale.

On retiendra, sur ce chapitre, le formidable texte que le Sénateur-honoraire Georges Othily consacre à l’ingénieur agronome guyanais Eugène Bassières. Sa prose, à la fois pleine et légère, est admirable de précision, de concision et de délicatesse. Lire ici Georges Othily, c’est comme l’écouter converser. On se laisse promener par sa plume exploratoire, qui égrène la biographie de Bassières sans jamais s’appesantir.

Du reste, on sent sourdre tout au long de l’ouvrage une union toute flamboyante, celle de la littérature et de la cuisine, vraie clef pour la Guyane, pays culinaire où rien, comme le professe Elie Stephenson, n’existe sans aboutir à un repas, souvent en musique.

A l’agrégation nouvelle –cuisine et lettres- que le livre de Didier Béreau suggère au ministre de l’Education nationale, les candidats, en Guyane, devraient dresser la carte des communes adoubées à la fois par une spécialité culinaire et un écrivain : à Sinnamary, Ulrich Sophie et la pimentade de bœuf ; à Saint-Laurent, Bertène Juminer et le janmin gouté ; à Cayenne, Serge Patient et le blaff d’acoupas. Ces candidats seraient sévèrement sanctionnés s’ils venaient à évoquer le Ti concombres aux lardons sans convoquer Constant Chlore et sa bonne commune de Saint-Georges ni le kalawang de mangues sans portraiturer Christian Rollé qui, lui, ne jurait que par Mana.

Bref, Saveurs de Guyane est un ouvrage délicieux, qui tient à la fois du livre d’art, de l’autobiographie culinaire, du grand reportage domestique mais aussi, entre les lignes, du manuel littéraire.

 

René Ladouceur

 

* Son livre : Saveurs de Guyane – Parution : Août 2017- Prix: 45€-Pagination : 264 pages – lelivred’art-Collection Patrimoines de Guyane